Para um açougue ou supermercado, comprar bem não significa necessariamente encontrar o menor preço por quilo. Quando a compra envolve carne no osso, rendimento, aproveitamento e resultado da desossa também precisam entrar na conta.
Preço por quilo é só o começo da análise
Imagine dois lotes de carne bovina no osso oferecidos por fornecedores diferentes.
Se um deles possui preço de compra menor, é natural imaginar que seja automaticamente a melhor opção. Mas essa conclusão pode ser precipitada.
Depois do recebimento, a mercadoria passa pelo processamento e gera diferentes produtos e aproveitamentos. É nessa etapa que parte importante do resultado da compra aparece.
O que significa rendimento?
Em uma análise operacional simples, rendimento é a relação entre o peso recebido e aquilo que o estabelecimento consegue obter e aproveitar comercialmente depois do processamento.
Por isso, para avaliar uma compra, o empresário precisa conhecer primeiro o ponto de partida.
- Qual foi o peso recebido?
- Quanto foi pago pela mercadoria?
- Quais produtos foram obtidos?
- Quanto pesou cada grupo de saída?
- Quanto foi efetivamente aproveitado?
Registre o peso de entrada
A análise começa no recebimento.
Registre o peso real da mercadoria e o custo total daquela compra. Sem essa informação, fica difícil comparar o resultado obtido posteriormente.
Exemplo de registro inicial
Esses números são apenas um exemplo didático. A partir deles, o estabelecimento teria uma base para comparar o que foi obtido depois do processamento.
Depois, registre as saídas da desossa
O próximo passo é entender o que aqueles quilos comprados produziram.
O ideal é pesar e registrar os diferentes aproveitamentos de acordo com a forma como o próprio estabelecimento organiza sua operação.
Isso permite sair da percepção de que determinado lote "pareceu bom" ou "pareceu ruim" e começar a criar dados objetivos para comparação.
Aproveitamento não é apenas carne de maior valor
Uma análise incompleta pode considerar somente os produtos de maior preço de venda.
Mas o resultado da compra depende do conjunto de saídas comercializáveis e do destino dado aos diferentes componentes gerados no processamento.
Portanto, é importante que o estabelecimento registre de forma consistente o destino e o valor comercial dos diferentes aproveitamentos.
Compare lotes, não apenas compras isoladas
Um único lote pode não ser suficiente para formar uma conclusão sobre o desempenho de um fornecedor.
Conforme o estabelecimento registra sucessivas compras, começa a construir um histórico.
Esse histórico permite comparar:
Quanto foi pago por quilo em cada operação.
Quantidade efetivamente recebida e processada.
Relação entre entrada e aproveitamentos obtidos.
Potencial comercial dos produtos resultantes.
O que não conseguiu ser aproveitado comercialmente.
O que a compra representou para o negócio como um todo.
O fornecedor mais barato pode não ser o mais rentável
Suponha que um fornecedor apresente um preço por quilo ligeiramente menor, mas que os lotes adquiridos gerem menor aproveitamento comercial.
Dependendo da diferença de rendimento, a economia feita na compra pode desaparecer durante o processamento.
O inverso também pode acontecer: uma mercadoria com preço de entrada um pouco maior pode produzir um resultado comercial melhor.
É justamente por isso que preço e rendimento devem ser analisados em conjunto.
Transforme a desossa em informação de gestão
A desossa não precisa ser vista somente como uma etapa operacional do açougue.
Ela também pode produzir informações importantes para decisões de compra.
Uma rotina simples pode funcionar assim:
- registre o fornecedor e a data da compra;
- registre o peso recebido;
- registre o custo da mercadoria;
- processe normalmente;
- pese os principais grupos de aproveitamento;
- registre eventuais perdas;
- calcule os percentuais obtidos;
- compare com os lotes anteriores.
Não olhe o rendimento isoladamente
Assim como o preço não deve ser analisado sozinho, o rendimento também não conta toda a história.
O empresário precisa relacionar o rendimento com o valor comercial dos produtos gerados.
Um lote pode apresentar bom aproveitamento em peso, mas gerar uma composição comercial diferente de outro lote.
Por isso, o objetivo final é compreender o resultado econômico da compra, e não apenas produzir um percentual.
Crie seu próprio histórico de rendimento
Cada estabelecimento possui sua realidade, padrão de corte, equipe, mix de produtos, preços e perfil de clientes.
Por isso, os melhores parâmetros de comparação tendem a surgir do histórico da própria operação.
Ao acompanhar os lotes ao longo do tempo, o empresário consegue identificar padrões e tomar decisões de compra com mais informação.
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